技能実習生の惣菜製造職種(惣菜加工作業)について解説します

惣菜製造職種についての問い合わせが多くなってきましたので、専用ページを設けました。

惣菜製造業は２０１５年４月より新たな職種認定されています。
現在、弊組合でも惣菜加工職種の企業へ実習生を受け入れ頂いていますが、どのような基準になるのか等の問い合わせを多くいただいています。

弊組合は厚労労働省技能実習制度HPに掲載されている技能実習計画（２号）の審査基準を基に問い合わせに対し回答させて頂いております。

特に問い合わせの多い、「作業の定義」と「製品の例」について内容を記載します。

作業の定義
大量製造用調理機械（使用する機械、設備、器工具等の欄参照）を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える（和える）等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する作業（※）をいう。
（※）惣菜製造は「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用したものであること（①及び②、又は①及び③）。
①1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設（食数で表現できない場合は、1種類当りの1日の生産量を個数や重量で提示し食数換算の条件を示す）。
②加熱調理食品の加熱温度管理（標準作業書・是正マニュアル）に従い温度と時間の記録を行うこと。
③非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の管理（標準作業書・是正マニュアル）に従い実施記録を行うこと。
（参考1）惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、蓋付きの容器などに包装し、持ち運び可能な形態で出荷され、家庭・職場・屋外などの任意の場所（いわゆる中食の環境）で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合える（和える）等の調理加工により、衛生的に製造し、即食（※）可能な加工食品をいう。
一般的には、和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、野菜サラダ等の各種惣菜加工品製造の他、これらと主食（米飯・パン・麺類等）を組み合わせたお弁当やおにぎり・お寿司、調理パン、調理麺等の複合加工食品を製造する業種を惣菜製造業という。
※即食とは：水などの素材を加えることなく、また加工食品の物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食すること若しくは適温に温める程度で食することをいう。
（参考2）惣菜製造をする場合、食品衛生法に基づく営業許可（そうざい製造業または、飲食店営業（注））の申請許可を受けなければならない。
（注）食品衛生法施行令許可（そうざい製造業（サラダ、煮物、揚物、焼物等の製造）、飲食店営業（弁当、調理パン等の製造であり、外食は対象外）の関係営業許可書
（参考3）HACCPが制度化された場合においても、HACCPに基づく衛生管理を行い参考2の営業許可を有していること。

主な製品

１．炊く（炊く物）　　　　　　：炊飯（白飯、赤飯、味付けご飯、おかゆ他）
２．茹でる（茹で物）　　　　　：ゆで麺（中華そば、日本そば、うどん、パスタ類）
３．揚げる（揚げ物）　　　　　：かき揚げ、天ぷら、コロッケ、とんかつ、メンチカツ、唐揚げ、その他揚げ物類
４．炒める（炒め物）　　　　　：野菜炒め、中華炒め、その他炒め物
５．焼く（焼き物）　　　　　　：焼き肉、鶏の照り焼き、焼き餃子、味噌焼き、ホイル焼き、その他焼き物類
６．蒸す（蒸し物）　　　　　　：茶碗蒸し、焼売、その他蒸し物
７．煮る（煮物、甘煮等）　　　：五目煮、きんぴら、筑前煮、豚の角煮、田舎煮、含め煮、おでん、その他煮物
８．合える（和える）（和え物）：ごま和え、からし和え、サラダ、マリネ、甘酢和え
９．その他主食各種組合せ加工品（弁当、おにぎり、和洋中各種調理麺加工品）

厚生労働省HPより

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